Entrevista a Guillermo Alepuz

Guillermo Alepuz es un autodidacta de los fogones, él es el dueño del Grupo Alizaque que está compuesto por varios restaurantes, además de ofrecer servicios de catering. Guillermo es también el chef principal del restaurante Alizaque dónde ofrecen comida tradicional española con un ambiente discreto y educado, dónde se cuida muchísimo la cocina y la atención al cliente.

Me reuní con Guillermo en su propio restaurante y tuve la oportunidad de charlar un rato con él en su estupenda cocina.

P-¿Cuándo empezaste a sentir vocación por la cocina?

R- Empecé a sentir la vocación agarrado a las faldas de mi abuela. Éramos una familia muy numerosa de 9 hermanos. Mi abuela siempre estaba en la cocina y yo junto a ella desde pequeño, quería imitarla. Cuando era joven me dediqué a asuntos de decoración pero  hace once años decidí emprender en el ámbito de la hostelería inaugurando La Lata , una cervecería en la zona de Aravaca . Después de dos años abrí mi primer restaurante: Alizaque, se trataba de un proyecto mucho más ambicioso. Antes de abrir el restaurante estuve tomando unas clases de cocina, era la forma de demostrarme a mi mismo que sabía cocinar, quería tener esa seguridad.

P-¿Cómo definirías tu cocina?

R-Hago cocina de referencia, me refiero a la que hemos comido toda nuestra vida. Cocina tradicional española y gilipolleces las justas.

P-¿Qué opinión te merece la cocina de vanguardia?

R-Es un movimiento que tiene que estar ahí, al igual que existe el movimiento artístico cubista. Se puede aprender ciertas técnicas de la cocina de vanguardia que son aplicables a la cocina que yo hago. Me parece interesante siempre que no ralle la subnormalidad, pero desgraciadamente hay imitadores que la fastidian. A mi me gustan los churros con chocolate. Bueno en definitiva creo que todas las cocinas están bien si se hacen bien.

P-¿Qué tipo de clientes son los que predominan en tu restaurante?

R-Clientes educados.

P- ¿Consideras que tienes alguna influencia de algún cocinero en especial?

R-De mi abuela

P- ¿Trabajas con alguna agencia de comunicación? ¿Hay alguien que te ayude a llevar la comunicación del Grupo Alizaque?

R-No, lo hago yo todo. No creo en las agencias con respecto a este tipo de restaurante, creo que pueden funcionar mejor para cadenas de restaurantes pero no para el modelo que yo tengo.

P-Dicen que el negocio del catering se está convirtiendo en una fórmula indispensable y en auge…

R-Sin duda, bueno, no necesariamente indispensable pero si que es eficaz y cómodo.

Un catering bien dado es la mejor opción que uno puede tener.

P-¿Qué tipo de comida ofreces en el catering?

R- Depende de lo que quiera el cliente, pero en general es comida tradicional presentada en miniatura. Hago cenas, cócteles, cacerías en el campo…

P-¿Cual consideras que es la mejor fórmula para atraer a la clientela?

R-Sin duda el boca a oído…es la clientela más fiel. Trato de consolidar y fidelizar

P- Esta profesión es dura y hay momentos buenos al igual que otros son malos… ¿recuerdas alguno en especial?

R-Malo: el primer día que abrí el restaurante

Buenos: todos los demás.

La sofisticación de lo simple

Sin cartel identificativo en la entrada a modo tímido mimetizándose hasta este punto con la personalidad nipona así es Soy un auténtico restaurante japonés al frente de Pedro Espina.

Este templo de la cocina japonesa es un lugar pequeñito, íntimo y muy inspirador, con una barra de sushi donde poder ver al maestro haciendo de la cocina japonesa un arte. Todo el ambiente de Soy te hace trasladarte a Japón y te sientes tan a gusto que te querrías quedar.

Pedro Espina fue el impulsor de la comida japonesa en España tras ocho de años de formación en Japón y de mucha autodisciplina. Está casado con Tamayo una chica japonesa y parece haberse fusionado completamente con el mundo oriental y todo lo que esta filosofía de vida implica. Él  afirma sentirse muy feliz siendo un itamae “A través de mis manos he podido transmitir  sensaciones, sentimientos, energía positiva y cariño  hacia lo que hago”

Sappari es un buen vocablo para definir la cocina que hace Pedro, es algo así cómo simple, ligero y ordenado al mismo tiempo. Cada ingrediente es importante y todos deben conservar su sabor y su textura. La armonía y las energías positivas están muy presentes en su cocina. Sin embargo al tratar de ser tan simple se convierte en algo complejo. El trata siempre de ser fiel a la tradición japonesa “La  creatividad  es  importante cada vez que preparo sushi, pero siempre con ese  compromiso de mantener las bases de la cocina japonesa,  ya  que  proviene  de una cultura milenaria cuya fuente de sabiduría,  para mí, es inagotable, me hace feliz y nutre mi arte culinario”

Para el la cocina tiene mucho que ver con la música dónde se necesita una métrica constante para conseguir la armonía “Disfruto combinando ingredientes como con la música, busco el equilibrio  armónico de   los   sabores,   aromas   y texturas de cada  ingrediente   cuando   pasan   por mis manos  y de esta manera, intento  hacer  vibrar  al  máximo  los   sentidos   del paladar”

Que esté rico.

Supongo que si hoy por hoy conviven distintos tipos de cocina y lo hacen de esa manera tan armoniosa es porque todas tienen cabida. De lo que trata un restaurante al fin y al cabo es de obtener a través de una ó varias cocinas un resultado que satisfaga al cliente.

Yo diría que la formula mágica no está en seguir algún tipo de corriente, no todos pueden pretender ser un Adrià. Cada cual como chef debe intentar encontrar su camino, no todos sirven para la creación sin limites, algunos son más tradicionalistas y a otros les gusta fusionar, supongo que si eres fiel a tu estilo encontraras tu hueco, porque al final lo importante es que esté rico, y que guste.

Me resulta fascinante la manera en la que la cocina de vanguardia juega con todos los sentidos y provoca sin parar  pero no deja de serlo también el ver como se mezclan ingredientes o métodos culinarios de dos lugares en la cocina de fusión. Y es que encuentro también este tipo de cocina muy creativa y divertida de comer, me da la sensación de que te deja viajar a dos sitios en un mismo momento. Y hay veces que  vas a un restaurante dónde parece que ha sido tu mismísima abuela la que con todo su amor te ha cocinado porque te sabe a la comida  de siempre y esto no deja de ser un autentico gustazo, mi querida cocina tradicional, no se la puede repudiar porque es la mamá de todas.

Por otro lado me chifla la cocina de temporada. Es la más inteligente y práctica, así  los productos estarán en el mercado de forma abundante y a mejor precio. No sólo le encuentro ventajas por todos lados sino que además nos lleva a que los alimentos sepan a lo que tienen que saber. Esto más que un estilo de cocina, que también lo es,  para mi gusto debería de ser algo así como un mandamiento en todas las cocinas, algo que todo chef debe tener en cuenta y es que la vinculación con el ciclo agrario no hay que perderlo de vista.

Las cocinas que en el futuro perduren, serán aquellas que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que tengamos a la categoría de sublimes, ensalzándolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticación, combinándolos con armonía y sin disfrazarlos.

Ángela Prieto

“Cocinero peruano asegura que la cocina latina conquistará al mundo”

El cocinero peruano Gastón Acurio aseguró hoy en Madrid Fusión que la cocina latina conquistará al mundo, tal y como lo ha hecho la japonesa.

Acurio, uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo según este Congreso español, indicó que la gastronomía latinoamericana triunfará gracias a su “cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales”.

Este triunfo se pudo comprobar a través del interés que ha despertado el  expositor de cocina peruana, donde largas colas de expertos esperaban su turno para probar ceviches o cócteles con pisco. Tras los elogios y la curiosidad despertada, en el stand repartían tarjetas del restaurante peruano Astrid y Gastón. Este restaurante  llego a Madrid con Andrés Rodríguez como líder de la cocina. Él siempre bajo el ojo visor del ya mundialmente conocido chef  y empresario Gastón Acurio que lo fundó junto con su esposa Astrid. La misión de este matrimonio siempre ha sido la de dar a conocer al mundo, la riqueza de la gastronomía del Perú desde una mirada contemporánea.

El Mercado de San Miguel, una visita imprescindible.

Un nuevo concepto de mercado

El mercado de San Miguel situado en pleno centro cultural y de ocio de Madrid es un sitio que bien merece una vista. Se trata de un lugar que se puede calificar como “para todos los públicos”. Tiene especial interés para todo aquel al que le guste comer y beber ya que ofrece algo más que el típico mercado tradicional y todo está cuidado al mínimo detalle.

Diversidad de opiniones

La transformación que ha sufrido este sitio hay a muchos a los que les sigue chocando y les fascina y también cuenta con detractores. El caso es que no es el concepto de mercado que uno puede tener en la cabeza con sus pescaderos, carniceros y fruteros subastando y gritando el género, olores fuertes, suelo grasientillo, griterío, la gente de toda la vida con sus carritos…

La idea con la que arrancó el Mercado de San Miguel parece ser la de presentar una oferta de productos de alta calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, así como la posibilidad de comer en horarios amplios y flexibles.

Único puesto por producto, gran calidad.

Hay de hecho para cada producto un único puesto para que  de ese modo no entren en competencia entre ellos.
Está el puesto de quesos con una selección increíble: vaca, oveja y cabra… de pasta blanda, prensada… de leche cruda, pasterizada o cocida… franceses, italianos, españoles, suizos, ingleses. Su mostrador repleto de los quesos más reconocidos del mundo es uno de los atractivos del Mercado. 

El  de la pasta fresca artesanal, muy apetecible. La trufa negra es la gran estrella del lugar con su inconfundible aroma.

 La colorida frutería con gran variedad de frutas y verduras, desde las más habituales hasta las más exóticas, todas ellas expuestas de manera muy visual.

Un par de pastelerías con una pinta irresistible, siendo una de ellas austriaca, regentada por dueño Vienes.

Los encargados de los puestos son muy buenos conocedores de sus productos y eso les permite dar un asesoramiento especializado. Estando allí es fácil entablar conversación con los encargados de cada puesto, quienes se sienten muy agradecidos de que sus productos despierten interés y estarán encantados de compartir contigo alguna anécdota curiosa.

Algo más que un mercado

Alguna de las cosas que chocan del mercado es que cuente por ejemplo con una librería gastronómica ó un puesto de rosas naturales pero es en su concepto de centro cultural culinario donde el mercado se aleja de los cánones. Lo que le permite combinar las facetas de tienda de gourmet y sitio de tapeo. De ahí la amplitud de sus horarios de 10.00 a 22.00, de lunes a miércoles, y hasta la 2.00 los fines de semana. Es un lugar de entretenimiento y todo ello rodeado de un ambiente de bullicio al más puro estilo castizo, poniéndolo en el punto de mira de las guías turísticas. Aunque es probable que se eche en falta genero apto para todos los bolsillos y destinado a su uso diario.

Es verdad que el mercado de San Miguel tiene ese punto turístico y que los productos que tan bien expuestos se encuentran tienen un precio elevado, algunos se han atrevido a afirmar que se trata de un mercado “sin alma” mientras que otros lo consideran una especie de meca para el gourmet. Este lugar rompe con el concepto convencional de mercado para aportar un plus aunque ello haya supuesto una desvirtualización de  la idea original del mercado.

Una de las características más destacables del edifico es que conserva su estructura original de hierro de principios del siglo XX. Fue construido entre 1913 y 1916 bajo la supervisión del arquitecto Alfonso Dubé, que se inspiró en otros mercados europeos realizados en hierro como el de Las Halles de París. Su estructura metálica tan característica hacen del mercado un edificio al más puro estilo parisino, que puede recordar a la torre Eiffel, el edificio tiene un aire refinado. Las cristaleras permiten ver todo desde fuera e incita a dar una vuelta por dentro. En invierno el lugar está muy calentito ya que cuenta con calefactores muy potentes y durante el verano unos enormes vaporizadores refrescan la zona.

Ostras, un lujo asequible

Un paseo a lo largo y ancho de este espacio puede deparar sorpresas. Como el puesto de ostras de la mano del productor francés Daniel Sorlut. Los franceses siempre han sido los reyes de este afrodisíaco y delicioso molusco. Este puesto despierta mucha curiosidad en el visitante. Han conseguido con su presencia  poner de moda las ostras en Madrid. La tienda está dedicada tanto a la venta de ostras, servicio de entrega a domicilio incluido, como a su degustación. Se pueden comprar ostras por unidades y acompañarlas con un vino blanco o una copa de champán francés, mientras se conversa en una de las mesas comunitarias.

En la carta encontramos 3 tipos de ostras. Encontramos la Especial Daniel Sorlut, la Fine Claire y la Especial de Claire, tienen diferentes precios cada una de ellas, pero son un lujo asequible. Te recomiendan probarlas al natural, tal cual o con un toque de pimienta negra recién molida, pueden ser consumidas a cualquier hora del día regadas de vino blanco o champán, que son las dos bebidas con las que mejor maridan.

En definitiva, San Miguel es el lugar perfecto para adentrarse por el puro placer de disfrutar de la gastronomía y vivir ese nuevo concepto de mercado. Es un sitio muy recomendable que hay que visitar, puede gustarte más ó ser de los que prefieren el mercado tradicional pero merece la pena pasarse y contemplar el ambiente y la belleza del edificio y la peculiaridad del lugar. Un espacio para ir con los amigos, familiares, visitantes de fuera…dar una vuelta  e ir de aquí para allá y probar alguna tapita con un buen vino. Eso si, con tanta oferta gastronómica va a ser difícil contenerse y conviene evitar las horas punta porque está hasta la bandera y hacerse un hueco en las mesas centrales... puede ser todo un reto. El mercado es un sitio idóneo para  hacer la compra de productos delicatessen. Pero ya no volverá a ser un lugar dónde se pueda hacer la compra con carrito.